Spring – vår hele året i Paris

– De kokkene som er på min alder, har gjort dette halve livet. Hvordan skulle jeg kunne konkurrere med dem? Paris er full av restauranter. Jeg måtte gjøre noe som er annerledes hvis jeg skulle åpne en restaurant her.

Egen blogg
Det er vel anvendt tid, for på Roses blogg får du noe så sjeldent som historien bak en restaurant i Paris, fortalt mens rivingen, ombyggingen og innredningen ble utført. På bloggen finner du en og annen oppskrift og Roses tanker om mat, reiser og mennesker.

Ett-minutts-varianten av historien er at restauranten åpnet 14. oktober 2006, fikk besøk av en Michelin-inspektør første gang 20. november, ble kåret til «Årets nye restaurant» av flere blader både i 2006 og 2007, og at Michelin gav restauranten en Bib Gourmand i 2007, bare noen uker etter at den åpnet. Hva sier du til et riktig godt klassisk fransk fire-retters måltid til 39 euro, vin i tillegg? Det er nettopp «god mat til en moderat pris».

Rose har jobbet på Auberge des Abers i Bretagne (kjøkkensjef Jean Luc L'Hourre, beste nye restaurant i 2000), Hotel Atitlan i Guatemala og Hotel Meurice med kjøkkensjef Yannick Alleno. – Jeg var gammel allerede da jeg begynte utdanningen. Jeg fant ut at det fikk holde å betale 10 000 euro for et års videreutdanning i en jobb der jeg tjener kanskje 2000 euro i måneden. Det er det du lærer i praksis på en restaurant som betyr noe for deg som kokk. Og Bocuse gir deg tilgang til de gode lærestedene – de gode restaurantene.

Så hvordan går forretningen?
– Det vet jeg ikke. Jeg har ikke tid til å analysere driften, men jeg betaler lønn og regninger.

Den første tiden var restaurant Spring et enmannsforetak i ordets fulle betydning. Rose handlet inn råvarer, gjorde alt forarbeidet med råvarene, dekket bordene, tok telefonen, oppvasken og kjøkkenvasken. Og laget maten.

Maten lages etter at alle gjestene har kommet og serveres til alle samtidig. Gjester får vin, vann, oliven og litt brød etter hvert som de kommer, og først når alle gjestene har kommet, lages første rett. Det tar akkurat passe tid, slik at måltidet får den god rytmen der samtalen veksler med forventningen når duftene sprer seg i rommet, tallerkenene bæres til bordet, man spiser, drikker og fordyper seg igjen i samtalen inntil neste rett kommer.

Stemningen er ikke ulik den som kjennetegner et trivelig pensjonat. Man snakker gjerne med nabobordene, men ingen forstyrrer de som holder seg til seg selv. Samtalen er kanskje friere fordi alle vet at man neppe ser hverandre igjen til frokost dagen etter.

Restauranten har to rekker med tomannsbord, og kan dekkes opp til åtte tomannsbord eller til selskap for 16 – og alle kombinasjoner imellom. Som en vellykket restaurant er hele konseptet gjennomtenkt, og kjøkken og spisesal innredet perfekt for konseptet med aktuelle variasjoner. Rose har til og med holdt kokekurs i de samme lokalene.

Enmannsshowet er over
I dag har Rose en servitør og en kokk på kjøkkenet. – Det er mye hyggeligere å ha kolleger, og fortsatt har jeg mer enn lange nok arbeidsdager. Noen andre ville kanskje klare å klemme mer penger ut av driften. Det er ikke poenget for meg. Det er bedre å skape noe bra. Misforstå meg ikke, jeg er like interessert i tjene penger som hvem som helst andre. Det skal bare ikke gå på bekostning av kvaliteten eller at vi har det trivelig på jobben.

– Dessuten, si at jeg klarte å tjene 25 000 euro mer i året. Størstedelen går bort i skatt og økte utgifter til tjenester jeg måtte kjøpe. Jeg ville sitte igjen med noen få tusen euro ekstra. Hvis det var penger jeg ville tjene, skulle jeg gjort noe helt annet. Ideen med Spring er rett og slett en god arbeidsplass for en kokk. Jeg lyttet til hva erfarne kolleger sa at de ville gjort dersom de kunne velge fritt. Og så lagde jeg en restaurant ut fra det. Kokkeyrket er lange kvelder, hardt arbeid og nokså beskjeden lønn. Hvis det blir penger av det, er det eieren som sitter igjen med overskuddet.

Hva er en morsom dag på jobben?
– Den andre kokken er en kvinne, og servitøren er en kvinne. Vi har et nært forhold til hverandre, og liker jobben vår.

Hvem av dem er din kjæreste? Det ser ut som det snart er den ene, og snart den andre?
– Ingen av dem. Jeg har en flott kjæreste som er trygg på meg, og hun er ikke sjalu på noen av dem. Hun har heller ingen grunn til å være sjalu, men ikke alle er så trygge på seg selv og forholdet. Det fungerer faktisk veldig bra.

Servitøren Elise er utdannet klesdesigner. Hennes klær er konseptklær av alt annet enn tekstiler, og er ikke laget for å gå med. Kokken Marie har erfaring fra blant annet Pierre Gagnaire, en trestjerners restaurant. Hun jobber presist, ryddig og med en stor kjærlighet for det hun gjør. – Jeg har studert både engelsk og drama, men det ble til slutt klart for meg at det er dette jeg ønsker å gjøre, sier hun.

På et av bordene har en venn av Rose lagt ut noen bilder, blant annet av en squash. Man kan fornemme teksturen i fotografiet. De har en nærhet og stofflighet som er sjelden å se i fotografier. – Vi jobber med en bok. Vi har ikke gått til noe forlag med det ennå. Det er kanskje feil. På den andre siden bestemmer vi foreløpig hvordan dette skal utvikle seg.

Menyen
– Når jeg tar imot bestillinger, forsøker jeg alltid å spørre om det er noe bestemt de ikke tåler. Råvarer handles inn for hver dag, og jeg handler inn til 16 personer. Verken mer eller mindre. De kan ikke bytte ut en rett med noe annet. Likevel kommer det nå og da folk som ikke kan spise svinekjøtt, skalldyr, lam eller foie gras – til tross for at de sa på telefon at «Vi spiser alt!».

Til lunsjen denne dagen var det to gjester som ikke dukket opp. – Det er ikke bare en tapt inntekt. Det er en utgift. Råvarene er betalt, og jeg må kaste maten jeg har laget. Folk sier jeg skal ringe opp gjestene for å få bekreftelse. Joda. Men i dag ligger jeg allerede tre telefoner etter. Tre viktige telefoner som jeg skulle tatt – de dreier seg om driften, og jeg vet ikke når jeg får ringt.

 
 
Lunsjen
Ettersom restauranten er booket to måneder i forveien, satset jeg på å spise lunsj, som serveres torsdag og fredag. Dermed okkuperte jeg et bord, men fylte bare en stol – eller betalte bare en kuvert, for å være mer presis. Og når gresskarsuppen stod foran meg, var det bare å ta inn duften og smaken. Suppen følges raskt av syltelabber. Det vil si syltelabber som er kokt, renset og deretter grillet og lagt på en skive toast med julienne av granny-smith-epler, koriander og epleeddik. Dette begynner riktig å bli hyggelig!

Hovedretten er bryst og rullade av perlehøns, med kålstuing og steinsopp. Rulladen er av et utbenet lår, fylt med spinat og sopp og varmebehandlet sous vide, før en rask grilling.

Til dessert en sjokaladeganasj, frityrstekt banan og banan behandlet sous vide og blandet med kastanjekrem og overdrysset med valmuefrø. Dessertvinen er en Banyuls fra Domaine Dr. André Parcé, som matcher sjokoladen og særlig banancoulisen godt. Alle rettene anrettes smakfullt, med krydderdryss, urter og kanskje en blomst fra sesongen. Vinene velger Rose ut, om du ikke selv velger en vin fra listen med gode viner fra små produsenter. Du kan alltids drikke champagne eller ta med din egen vin mot en korkavgift. Rose kommenterer det slik på bloggen: «Hvis det eneste du liker er Petrus eller du bare drikker Bordeaux, blir du kanskje skuffet over de vinene jeg liker.»
 

Spring
28 Rue de la Tour d’Auvergne
75009 Paris
Tlf: +33 1459 60572 mellom kl 18 og 19.45
www.springparis.blogspot.com