Paris – klassisk, ekte, folkelig

 – Mat som du kan spise hjemme hos mor, sier franske Franck Vogt og Stephanie Macorat. De jobber i Terra Nova som veiledere for franske turister i Norge og norske i Frankrike. De er ofte reiseleder for gruppeturer til begge land. – Når vi er i Frankrike, prøver vi å finne noe som ikke finnes i Norge. Jeg har nettopp kommet hjem fra et femukers opphold i Paris. Stephanie kom hjem fra et to uker langt opphold.

Stephanie Macorat liker å være sammen med mennesker. – Vi er ofte ute og spiser med kundene, men vi må også gå ut alene for å spise. Det er trist. Da er det bedre å gå til et «charcuterie» og kjøpe juice, baguette, vin, en camembert og kanskje en luksuspaté. Det koster ingenting og er superbra. Jeg har spist ute alene én eller to ganger. Det er OK. Utover de to gangene er det bare trist.

Vi besøkte nylig Paris med Innovasjon Norge og Traiteur, en bransjeorganisasjon. Det var utrolig flott. Hensikten med reisen var å lære mer om fransk mat for å kunne presentere det for våre kunder. Vi spiste fersk foie gras, risotto med trøffel... Men Stephanie synes det er kjedelig. Derimot er restaurantkjeder OK. – Jeg har vært minst 10 ganger på en av kjederestaurantene til Chez Papé. Den ligger sørvest i Paris. Her er maten fet og kraftig, som foie gras eller cassoulet. Det siste er en klassisk gryterett som står lenge på svak varme. Den er opprinnelig fra Languedoc-regionen og består av hvite bønner og pølser, svinekjøtt eller confit av and eller gås, alt avhengig av sted og tradisjon.

Chez Clement er en typisk fransk opplevelse. De har ikke topp mat, men er et sivilisert sted. Ikke minst ligger en Chez Clement på Champs-Elysées. For 15 euro får du lunsj i form av tre ulike typer kjøtt – okse, lam eller kylling – med hjemmelaget potetmos.

Bistro Romain er også typisk fransk. De har restaurant i 17 byer. Bare i Paris har de 24 restauranter. De serverer mat i «massevis». Kvaliteten er ikke super. Men du kan spise så mye du vil av mousse au chocolat og drikke cappuccino så mye du vil. Eller du kan spise så mye du vil av laks og oksekjøtt. Disse restaurantene finnes overalt og det er trygt og billig. På disse restaurantene er det ofte reisegrupper som spiser. Om du tar med familien dit, er det lurt å komme utenom den travleste lunsj-tiden. Unngå tidsrommet mellom kl 12 og 14.

Les Relais de l'Entrecôte har kun en rett, nemlig entrecôte. Restauranten er veldig populær, til tross for at du bare får ett eneste «valg». Forrett? Tomatsalat.

La Taverne de Maître Kanter tilbyr alsacisk mat. En treretter koster 15–20 euro, og du får full middag med vin for 30 euro. De er til og med flinke med barn.

 

Brasserier

Les Deux Magots ligger i St. Germain og er et helt typisk brasserie. De gode og kjente finner du ofte langs en boulevard og på gatehjørner. Denne er kjent for sine forfattere og kunstnere. Det betyr noe å bli sett på terrassen her.

La Taverne er litt dyrere enn kjedene. Den ligger ikke så langt fra Opera Garnier. Restauranten er et klassisk brasserie på den måten at det står store kasser med østers og skalldyr på is ved inngangsdøren. Franck Vogt understreker at det er her, ved inngangen at et riktig brasseriemåltid begynner. – Du må ha østers! Minst 6–12 stykker. Restauranten passer like godt før teater som etterpå. Brasseriet er en institusjon i franskmenns liv; det er hører til i kjernen av «det franske». Et eksempel på det er at Sarkozy gikk på brasseri umiddelbart etter valgseieren.

Favoritter

– Chartier. Jeg elsker det! For Vogt er Chartier fransk cuisine på sitt beste. – Menyen er unik, og det er kø nesten hver kveld. Den står i de fleste guider. Alt de serverer er «mat som hjemme», og det er billig. Det er lovlig å røyke her, så lenge det varer. Lokalet har et høyt støynivå, og alle servitørene har vært der i minst 30 år. De roper ut ordrene i sin sorte jakke, hvit skjorte og tversover.

– Mellom lunsj og middag går de ikke hjem, men sitter i restauranten og spiller kort. Sånn har det alltid vært. Det er verdt å gå dit for opplevelsens skyld, men ta ikke med barn. Det er ikke et barnevennlig sted. Typiske retter er klassikere som kald purre med vinaigrette, kaninpaté. Du drikker «le cuvée du patron» eller «le cuvée du chef». Det er en utrolig god vin – men bare akkurat på Chartier. Det er ingen grunn til å drikke den noe annet sted. Restauranten er på sitt travleste og hektiske mellom klokken 12 og 15 og 19 og 21. Sist vi var der, måtte vi ha en kvittering og kranglet heftig med servitøren før han ville gi oss kvittering. Til slutt ga han seg og skrev en uspesifisert kvittering på duken. Så rev han hjørnet av papirduken og ga oss. Og dette er ikke noe show for turister. Alle slags folk går der, i alle aldre, av alle nasjonaliteter. Stamgjester med lengst ansiennitet har hver sin plass på hylle der de oppbevarer sin personlige tøyserviett med navnet brodert inn.

Nos Ancetres les Gaulois ligger på Ile St. Louis – det som var Paris for tusen år siden. Restauranten ligger like bak Notre Dame. Den har kun en meny. Som forrett tilbys en buffet av charcuterie. Servitørene går med middelalderkostymer. Mellom veldige steinvegger store kurver med grønnsaker på langbord. Du kan drikke så mye du vil av corbier. Den eneste hovedretten er entrecôte eller annen type kjøtt. Etterpå kan du spise så mye ost du vil eller velge frukt, søt dessert eller iskrem. I løpet av kvelden synger en mann middelaldersanger, som gjestene kan synge med på. Hit kommer firmaer og grupper gjerne for et juleselskap. Sørg for at du er der senest klokken 20! En halv time senere er stedet fullt. Og pass alltid på å bestille bord på forhånd.

Chez Clement
www.chezclement.com

Bistro Romain
www.bistroromain.fr/restaurants-a-paris.htm

Chez Papa
www.chez-papa.fr

Les Relais de l'Entrecôte
15 rue Marbeuf – 75007 Paris
Tel +33 1 49 52 07 17

20 rue Saint-Benoît – 75006 Paris
Tel +33 1 45 49 16 00
www.relaisentrecote.fr

La Taverne de Maître Kanter
230 rue du Faubourg St Honoré – 75008 Paris
Tel +33 1 53 96 82 00
www.tavernes-maitre-kanter.com

Les Deux Magots
6 place Saint Germain des Prés – 75006 Paris
Tel +33 1 45 48 55 25
www.lesdeuxmagots.fr

La Taverne
24 Boulevard des Italiens – 75009 Paris
Tel +33 1 55 33 10 00

Restaurant Chartier
7 Rue du Faubourg Montmartre – 75009 paris
Tel +33 1 47 70 86 29
www.restaurant-chartier.com

Nos Ancetres les Gaulois
39, rue Saint Louis en L'Ile – 75004 Paris
Tel +33 1 46 33 66 07
www.nosancetreslesgaulois.com