Oljer

Olivenolje

Olivenolje er uansett den mest allsidige matoljen. Den beste kvaliteten er kaldpresset olje av første pressing, gjerne kalt extra virgin olivenolje. Roter man seg langt nok inn i olivenoljenes verden, vil man fort oppdage at denne er nesten like kompleks som vinverdenen — det finnes årgangsoljer, oljer fra klassifiserte olivenlunder osv. Vær oppmerksom på at det også jukses med olivenolje — i 2001 var det en større matskandale rundt extra virgin-olje fra tvilsomme produsenter, spesielt greske. Etter vår erfaring gir italienske oljer mest for pengene, skjønt mange av de edleste og dyreste oljene er spanske.

Bruk extra virgin olivenolje til salater og kalde retter. I retter som skal varmes opp eller kokes, f.eks. pastasauser eller bacalao, kan man velge Pure Olive Oil, som er en rimeligere kvalitet. Her oppvarmes råstoffet, og oljen utvinnes ved hjelp av løsemidler som senere fordampes.

Vær oppmerksom på at olivenolje har lavt tenningspunkt, og derfor ikke kan brukes til fritering eller steking ved høye temperaturer.
 

Noe om helseaspektet: Det overdrives mye om hvor sunt olivenolje er. 82 prosent av fettsyrene i olivenolje er enumettede, det vil si at de er nøytrale i forhold til usunt blodkolesterol (LDL). Fettsyrer med positiv innflytelse på blodkolesterolet er de flerumettede, som bl.a. er sterkt tilstede i fiskefett. Maisolje og solsikkeolje har det største innslaget av flerumettede fettsyrer (60 resp. 62 prosent), så det er egentlig disse man bør bruke, selv om de ikke smaker noe.

Mais- og solsikkerolje er såkalte nøytrale vegetabilske oljer, er utvunnet med varme og kjemiske prosesser og tåler oppvarming til ca 250 grader. Soyaolje tar ikke fyr før ved 350 grader. Disse oljene er godt egnet til steking og fritering. Den peneste stekehinnen ved pannesteking får man med å blande litt smør inn i oljen. Nøytrale planteoljer er også best til å lage majones eller aïoli; majones på god olivenolje blir mektig og ofte litt kvalmende.

Sesamolje, pistasjeolje og valnøttolje

Sesamolje, pistasjeolje og valnøttolje er kostbare oljer, og brukes mest som krydder. De har sterk karakter. Til en salatdressing vil man være tjent med å blande ut nøtteoljene med nøytral olje, f.eks. i forholdet 1:2. Det samme gjelder bruk av sesamolje til asiatisk matlaging, f.eks. i wok, der sesamoljen gir en delikat og distinkt asiatisk karakter.

Smaksatte oljer

Smaksatte oljer er som regel basert på olivenolje. Her er det ingen grenser for oppfinnsomheten, og vårt råd er som følger: Med mindre du har ubegrenset med skapplass å fylle, er det ingen vits i å kjøpe separate chilioljer, hvitløksoljer, urteoljer osv. De fleste oppskrifter tar utgangspunkt i ren olivenolje, og hvitløk, chili etc. er uansett tilgjengelige året rundt. Unntaket er hvis du får tak i en god (og dermed dyr) trøffelolje, som på utsøkt vis bevarer smaken av fersk trøffel utover sesongen.

width:560px; height:244px;